သကြားများသော သရက်သီးသည် အရှေ့တောင်အာရှမှ လူကြိုက်များသော အအေးခန်းလှန်းထားသော အသီးတစ်မျိုးဖြစ်သည်။ မည်သို့ပင်ဆိုစေကာမူ သရက်သီးပျော့ဖတ်တွင် polyphenol-oxidase နှင့် သကြားဓာတ်ကို လျှော့ချပေးသည့် ပေါများကြွယ်ဝစွာ ပါဝင်ပြီး ပြုပြင်နေစဉ်အတွင်း အညိုရောင်ဖြစ်နိုင်ချေ မြင့်မားပါသည်။ ပျော့ပျောင်းသော ပျော့ပျောင်းသော အောက်ဆီဂျင် နှင့် polyphenol-oxidase တို့သည် လျင်မြန်စွာ မည်းမှောင်သည့် တုံ့ပြန်မှုကို ဖြစ်ပေါ်စေသောအခါတွင် ပင်မအညိုရောင်ယန္တရား နှစ်ခုရှိပါသည်- အင်ဇိုင်းအညိုရောင် ဖြစ်ပေါ်သည်။ Maillard သည် အမိုင်နိုအက်ဆစ်နှင့် ပျော့ဖတ်များကို မည်းမှောင်စေသည့် သကြားဓာတ်ကို လျှော့ချပေးသည့် အပူပေးအခြေအနေအောက်တွင် Maillard ၏ အင်ဇိုင်းမဟုတ်သော အညိုရောင်ဖြစ်ပေါ်သည်။ စက်ရုံအများအပြားသည် အအေးခံစက်ပါရာမီတာများကိုသာ ချိန်ညှိသော်လည်း အထက်ပိုင်းကုန်ကြမ်းနှင့် ကြိုတင်ပြုပြင်ခြင်းအဆင့်များကို လျစ်လျူရှုကာ ထုထည်ကြီးမားသော အညိုရောင်-ချို့ယွင်းနေသော ကုန်ပစ္စည်းများကို ခံစားနေကြရဆဲဖြစ်သည်။ တောက်ပသောရွှေအေးခဲခြောက်သရက်သီး၏ တည်ငြိမ်သောထွက်ရှိမှုကို ကုန်ကြမ်းအဆင့်သတ်မှတ်ခြင်း၊ အရောင်ကြိုတင်ပြုပြင်ခြင်း၊ အေးခဲခြောက်သွေ့ခြင်းလုပ်ငန်းစဉ်၊ အားသွင်းထုပ်ပိုးခြင်းနှင့် ကုန်ချောသိုလှောင်ခြင်းတို့ကို ပေါင်းစပ်ညှိနှိုင်းထားသော ကွင်းဆက်အပြည့်အစုံထိန်းချုပ်မှု လိုအပ်ပါသည်။
ပထမဦးစွာ ဝင်လာသော ကုန်ကြမ်းအဆင့်သတ်မှတ်ချက်။ သရက်သီးမှည့်သည် အညိုရင့်ရောင်ကို လွှမ်းမိုးမှုရှိသည်။ အမှည့်လွန်နေသော သရက်သီးတွင် ပိုလီဖီနော-အောက်စီဒက်စ် လုပ်ဆောင်ချက် မြင့်မားပြီး အတွင်းပိုင်း ဓာတ်တိုးမှု အားကောင်းသည့် ပျော့ဖတ်များ ရှိသည်။ အတွင်းပိုင်းဆဲလ်များ ကွဲအက်နေပြီး အင်ဇိုင်းများ ထွက်လာချိန်တွင် လျှို့ဝှက်အကြိတ်အနယ်နှင့် ညှစ်ဒဏ်ရာပါရှိသော သရက်သီးသည် ပြင်ပတွင် နဂိုအတိုင်း ရှိနေသည်။ အကောင်းမွန်ဆုံး ရေအောက်ပိုင်း လုပ်ငန်းစဉ်ပင်လျှင် ထိုကဲ့သို့သော အသီးအနှံများအတွက် အညိုရောင်ကို အပြည့်အဝ ရှောင်ရှားနိုင်မည်မဟုတ်ပေ။ လတ်ဆတ်သော အသီးအနှံများကို တင်းကြပ်စွာ အဆင့်သတ်မှတ်ရမည်။ အမှည့်လွန်နေသော သရက်သီးများကို ခွဲထုတ်သည်။ အတန်အသင့်မှည့်သော သရက်သီးကို ပရီမီယံ အအေးခန်း-အခြောက်ခံ-အသီးများ ထုတ်လုပ်မှုအတွက် ဦးစားပေးဆောင်ရွက်ရမည်။
ဒုတိယ၊ ကုသမှုအရောင်-ကာကွယ်မှု၊ အင်ဇိုင်းများညိုခြင်းကိုတားဆီးရန် အရေးကြီးဆုံးအဆင့်။ အခွံခွာပြီး လှီးဖြတ်ပြီးနောက်၊ ကြီးမားသော ပျော့ဖတ်ဧရိယာများသည် လေနှင့်ထိတွေ့ပြီး polyphenol-oxidase သည် ချက်ချင်းတုံ့ပြန်မှုစတင်သည်။ လှီးထားသော သရက်သီးကို ကြာရှည်စွာ မသိမ်းဆည်းပါနှင့်။ အရောင်ကာကွယ်မှု ကုသမှုကို ချက်ချင်းလုပ်ဆောင်ပါ။ သင့်လျော်သော အချိန်တိုအတွင်း ပြုတ်ခြင်းသည် polyphenol-oxidase ကို အသက်မသွင်းဘဲ အင်ဇိုင်းအညိုရောင်ကို အခြေခံအားဖြင့် ဖိနှိပ်သည်။ အပူချိန်နှင့် ကြာချိန်တို့ကို သရက်သီးမျိုးစိတ်နှင့် အချပ်အထူအလိုက် ချိန်ညှိရန် လိုအပ်ပါသည်။ ချက်ပြီးနောက် လျှင်မြန်စွာ အအေးခံခြင်းသည် အပူဒဏ်ကို ရပ်တန့်စေသည်။ ဗန်းမတင်မီ မျက်နှာပြင်ရေကို သေချာစွာဆေးကြောပါ။ မပြည့်စုံသောအင်ဇိုင်း-မလှုပ်ရှားခြင်းသည် အေးခဲသောအခြောက်ခံစက်တွင် အပူချိန်နိမ့်သောပတ်ဝန်းကျင်တွင် အင်ဇိုင်းလှုပ်ရှားမှုကို ယာယီသာ ဖိနှိပ်သည်။ sublimation အဆင့်တွင် အပူချိန်တက်လာပြီး အညိုရောင်ဖြစ်နေဆဲအချိန်တွင် အင်ဇိုင်းများသည် ပြန်လည်လုပ်ဆောင်မှုကို ပြန်လည်ရရှိစေသည်။
တတိယ၊ အေးခဲ-အခြောက်ခံသည့်အဆင့်တွင် Maillard အညိုရောင်ဖြစ်ခြင်းကို ထိန်းချုပ်သည်။ အပူချိန်မြင့်တက်လာသည်နှင့်အမျှ Maillard တုံ့ပြန်မှုသည် သိသိသာသာ မြန်ဆန်လာသည်။ ဒေသဆိုင်ရာပစ္စည်းများ အပူလွန်ကဲခြင်းကို ရှောင်ရှားရန် sublimation အဆင့်တွင် မြင့်မားသော စင်မြင့်အပူချိန်ကို မသတ်မှတ်ပါနှင့်။ တည်ငြိမ်သော အခန်းတွင်း လေဟာနယ်ကို ထိန်းသိမ်းပြီး ဓာတ်တိုးနှုန်းနှေးစေရန် အတွင်း-အောက်ဆီဂျင်အဆင့်ကို လျှော့ချပါ။ ပျော့ဖတ်များ ခိုင်မာစေရန်အတွက် ပြီးပြည့်စုံသော အအေးခံရန် လိုအပ်ပါသည်။ မပြည့်မစုံသော အအေးခဲခြင်းများသည် ရေငုပ်နေသောနေရာတွင် အရည်ပျော်သွားစေသည်။ အရည်ပျော်သောအစက်များသည် အပူချိန်ပိုမိုမြင့်မားလာပြီး Maillard-reaction နှင့် ပျော့ဖတ်များကို အလွယ်တကူဖြစ်စေသည်။ အပူပေးပမာဏကိုလည်း စုပ်ယူခြောက်သွေ့သောအဆင့်တွင် ထိန်းထားရမည်။ အရှိန်ပြင်းပြင်း အပူချိန်တက်လာခြင်းကို တားမြစ်ထားသည်။
စတုတ္ထအချက်၊ ထုပ်ပိုးခြင်းနှင့်ထုတ်လွှတ်ခြင်း။ အအေးခံပြီး အခြောက်ခံပြီးနောက် အဖွင့်-အလုပ်ရုံ လေ-ထိတွေ့မှုကြာချိန်ကို လျှော့ပါ။ အေးခဲခြောက်သွေ့သော သရက်သီးတွင် ကြီးမားသော သီးသန့်မျက်နှာပြင်ဧရိယာရှိ၍ အောက်ဆီဂျင်ကို ထိတွေ့သောအခါ ဓာတ်တိုးဆန့်ကျင်အရောင်ပြောင်းရန် အလွန်အန္တရာယ်များပါသည်။ လေဟာနယ်နိုက်ထရိုဂျင်ဖြည့်ထားသော အလုံပိတ်ထုပ်ပိုးမှုအား ထုတ်ပြီးနောက် တတ်နိုင်သမျှ အမြန်ဆုံး ပြီးအောင်ဖြည့်ပါ။ အောက်ဆီဂျင်နှင့် အစိုဓာတ်များ ထိုးဖောက်ဝင်ရောက်မှုကို တားဆီးရန် မြင့်မားသော အတားအဆီးရှိသော ထုပ်ပိုးအိတ်များကို အသုံးပြုပါ။
ပဉ္စမ- ကုန်ချောသိုလှောင်မှုနှင့် ပင်လယ်ရေကြောင်း သယ်ယူပို့ဆောင်ရေး။ ထုပ်ပိုးထားသော ကုန်ပစ္စည်းများကို အေး၍မှောင်သော ဂိုဒေါင်တွင် ထားပါ။ အလုံပိတ်အိတ်အတွင်းကျန်ရှိသော အောက်ဆီဂျင်ခြေရာကောက်ကြောင့် အပူများနှေးကွေးပြီး အညိုရောင်မြန်လာသောကြောင့် တင်ပို့သည့် ပင်လယ်ရေကြောင်းဖြင့် တင်ပို့စဉ်အတွင်း ကွန်တိန်နာအတွင်း အပူချိန်မြင့်ခြင်းကို ရှောင်ကြဉ်ပါ။
နိဂုံးချုပ်အနေဖြင့်- သရက်သီးအညိုရောင်ကို အအေးခံစက် ဘောင်များကို ချိန်ညှိခြင်းဖြင့်သာ ဖြေရှင်း၍မရနိုင်ပါ။ ကုန်ကြမ်းအဆင့်သတ်မှတ်ခြင်း၊ ကြိုတင်ပြုပြင်ခြင်း အင်ဇိုင်း-မလှုပ်ရှားခြင်းနှင့် အရောင်-ကာကွယ်မှု၊ လုပ်ငန်းစဉ်ပြည့် အေးခဲ-အခြောက်ခံသည့် အပူချိန်-ထိန်းချုပ်မှု၊ အမြန်ထုတ်ပိုးမှု-ထုပ်ပိုးမှုနှင့် အအေး-အပူချိန်သိုလှောင်ခြင်းတို့သည် နီးကပ်စွာချိတ်ဆက်ထားသည့် မရှိမဖြစ်လိုအပ်သော လင့်ခ်များဖြစ်သည်။ ကွင်းဆက်အပြည့် စီမံခန့်ခွဲမှုမှသာလျှင် ဆွဲဆောင်မှုရှိသော ရွှေအသွင်အပြင်ဖြင့် တင်ပို့သည့် အအေးခန်းသရက်သီးများကို တည်ငြိမ်စွာ ထုတ်လုပ်နိုင်စေပါသည်။
